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中华老字号2016时尚创意大赛——广东嘉士利食品集团有限公司参赛作品
2016-10-17

果乐果香夹心饼干设计说明:

   果乐果香夹心饼干有着近三十年的历史,并于20155月获国家授予发明专利。近年来通过不断的技术改良以及工艺的优化,新升级的配方已得到消费者市场的绝对认可。

果乐果香将传统饼干工艺进行优化,引用并改善面包中种法,通过对面团进行24小时的充分发酵,对温度和湿度分别准确控制在38℃和88%以下,将中种面团进行二次搅拌,使面团的弹性和韧性达到最合理,同时,又具有一定的延展性,通过在成型工序叠10层的工艺,使产品既能拥有松脆的口感,又能使饼坯具有层次感,增进消费者的食欲。饼坯规格准确控制,辊切出的生面团重量稳定在35g/10片。最后,在烘烤工序严格遵循涨发、定型、脱水、上色4阶段的烘烤原理,分4个温区控制烘烤温度在180~230℃之间,使最后烘烤出的产品饼形圆整,色泽金黄,松脆可口。

果乐果香的果酱夹心更是该产品最具创意之处。果酱中添加水果中富含的天然纤维及多糖,并搭配果葡糖浆、葡萄糖浆等保水性糖浆和适当的酸度调节剂等。糖浆经过反复的调试后,确认葡萄糖浆的指标为中DE值,brix50°的时候,熬制出的果酱既Q弹又有嚼劲。果酱中还添加各种风味的果汁。在通过多次严谨的研究和探索,最终确定了熬煮温度为105±3℃之间,水分活度Aw保证在0.60以下。这样熬制出来果酱,即使维持在较高的水分含量的情况下,依然具有极佳的保水作用。且水果味浓郁。适合广大消费者的口味。

果酱的创新之处在于合理搭配选用强保水性的天然多糖,按照一定的比例混合,使果酱既有弹性又有韧性的同时,大大延缓了水分在果酱和饼坯之间的迁移,既延缓了淀粉的老化,又使饼坯不会因水分迁移而吸潮变软,保证了产品的货架期。同时,这项技术成功解决了普通果酱在低温的情况下变硬的问题,这在国内果酱夹心饼干行业内依然是首屈一指的。

 

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