早在明末清初时,顺德陈村镇借助发达的水路交通,诞生了珠三角地区大米集散交易基地——“米墟”,这里列被誉为广东“四大名镇”之一。那时米墟位于现今的合成路附近,来自珠三角各地的商人在这里批发大米,河涌经常堵得水泄不通。黄但看到了商机,在米墟开起了粉店,用上好的大米和清澈的山泉水磨制的混饨和米粉、糕点招待着客人们,这就是黄但开的“黄但记”。 20世纪20年代,广东顺德陈村人黄但,一名卖云吞面、蛋糕、糕点的小伙计,一个很勤快的人,每天天还没亮就起床干活,挑着担子走街串户吆喝叫卖。热闹兴旺的米墟是黄但去得最多的地方,在那他的云吞面、蛋糕、糕点,好吃,很快就卖完了。黄但在米墟一带,了解到当时,在岭南以水稻为主,面粉价格高,且供应不稳定,购买困难,而在作为“米墟”的陈村镇,大米丰富,采购方便,后来他积累资本开了一家铺头,字号“黄但记”,当地人称“但记”,专做粥、粉及糕点,生意一直不错。1927年,黄但选用上好的大米,青石打造的石磨和本地的井水,发明了十几道复杂的加工工序,制作成一种以“薄、爽、滑、软”为特色的米粉,声明鹊起,由于黄但的米粉做出了名声,当地人称之“粉旦(但)”、“但粉”、“黄但粉”。此后,这种粉传送到珠三角其它地方,其它地方的人们因粉来自陈村,而以“陈村粉”名之,这就是拥有近百年历史传承的“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”。这种物美滑爽、口感不错的岭南特色小吃,渐渐传遍了珠三角和岭南。
“陈村粉”已作顺德风味小吃,极富岭南特色食品,成为顺德人招待贵宾的特色食品之一。“花乡”陈村还举办过“陈村粉美食节”,使陈村粉与陈村花卉相辉映,体现岭南传统美食的加工工艺和传统美食文化。
传承近百年的陈村粉,具有其显著特点:
⑴ 米香味浓郁:纯大米,按家传工艺,精制而成,陈村粉米香味浓郁,是食品添加剂达不到的;
⑵ 厚度很薄:粉片厚度很薄,只有0.5~0.7毫米,而普通粉的厚度都在1毫米以上,这是可以度量的,薄如蝉翼;
⑶ 韧性适中:粉片韧性适中,比普通粉好,可以说柔韧性十足而又嫩滑,最关键的是这种韧性是靠工艺而不是添加剂实现的;
制作陈村粉,从选米、洗米、搓米、泡米,到磨浆、调浆、摊浆、蒸粉、摊凉、切片等十几道工序,首先选用上好大米,放在盆里搓揉15-20分钟左右,然后用水泡10-20来分钟,最后再拿到砧板上搓揉,这样才能磨米,经传统布匹过筛,直至大米变成幼滑的浆粉,形成以薄、爽、滑、软为特色的米粉,因而显得“矜贵”,外地人很难吃到。