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中华老字号2018时尚创意大赛(产品类)——苏州同里红酿酒股份有限公司参赛作品
2018-09-10

                                                                                                   参赛作品:同里红.同里状元酒

                                                                                                   参赛单位:苏州同里红酿酒股份有限公司

                                                                                                   设计作者:韩永建



 


    同里红.同里状元酒清雅型黄酒酿造技艺

    1.1生产酿造要求:

    A 安排最佳的季节酿造,一年只选择一季,从立冬开始投料生产至90天后酿酒发酵结束。冬酿冬水发酵。在工艺全过程始终贯彻清洁,干净,卫生,安全。

    B 选择九月踏制桂花传统麦曲,在清雅型黄酒的酿制过程中,麦曲用量保持传统黄酒的12%,使黄酒浓郁曲香, 同时更加淡雅。

    C 采用苏州甜酒药与果酒酵母为糖化发酵接种剂,甜酒药和果酒酵母的选择和配比对清雅型品质的风味至关重要。

    1.2生产酿造的作业步骤:

    A对粳米和糯米按生产计划安排和程序进行,刚开始对代装大米折包,输米,筛选,除杂,浸泡,蒸煮,米饭冲,得到粳米饭和糯米饭。

    B 淋饭酒母的制备,依次经过浸泡粳米,入蒸饭机蒸饭,出饭淋水,,入前酵缸,米饭入,搭窝培菌,糖化分解,来酿加水,得到淋饭酒母。

    C 喂糯米饭,将隔天制备的淋饭酒母中喂入配方量的麦曲,配方量糯米饭,搅拌均匀,在25~26℃下进行糖化发酵24小时,,开耙拌匀降温,然后并缸转罐。

    D酒醪输入主酵罐后,添加酸性蛋白酶45g,生香干酵母130g,事先按作业要求进行温水活化,通汽翻醪均匀,中间逐步定时微量通氧翻醪,并连续对酒醪降温到15℃以下,输醪转入后发酵,发酵时间为35天左右。

    E将发酵成熟的酒醪转入板框式压榨机压榨分离,分离的生清酒入罐澄清去脚。

    F对清雅生清酒取样,经品评和理化分析: 按质选优,,进行组合,修饰,定型。初滤转入保温罐低温成酿,,控制酒温3℃以下,时间90~95天,是风味更加清新,鲜爽,雅净,纯生。

    G将纯生成酿的清酒,经精滤,修饰,确认,转入定量桶,进行冷灌,压盖,水浴杀菌在水冷降温,出瓶检验,整理贴标,装箱,即得所述的清雅型黄酒。

           




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